1.1 肉鸡的起源、驯化与分类

家鸡（G. G. domesticus）主要源自红色原鸡种中的中国原鸡亚种（G. G. Spadiceus），也叫滇南原鸡（G. g. spadiceus），于公元前约 6 000 年驯化，驯化中心位于东南亚。红色原鸡共有 5 个亚种，分别为泰国原鸡（G. g. gallus）、印度原鸡（G.g.murghi）、滇南原鸡（G. g. spadiceus）、印尼原鸡（G. g. bankiva）和海南原鸡（G. g. jabouillei）。根据最新资料统计，全世界的鸡共有 1 437 个地方品种，其中中国有 115 个。约 20 世纪 50 年代，肉鸡、蛋鸡逐渐分化为 2 个独立的产业。按生长速度划分，肉鸡可分为快速型肉鸡和慢速型肉鸡。美国、中国、巴西和欧盟的平均快速型肉鸡（Fast Growing Chicken，FGC）产量占比约 91%，亚洲和非洲的慢速型肉鸡（Slow Growing Chicken，SGC）产量占比约 50%，全球的快速型肉鸡产量占比约 72%。就我国而言，快速型肉鸡和慢速型肉鸡分别占 60%和 40%，其中快速型肉鸡品种为白羽肉鸡，慢速型肉鸡包括黄羽肉鸡和小型白羽肉鸡（表 1）。

1.2 主要国家和地区鸡肉生产情况

（1）鸡肉产量与占比情况2020 年，在鸡肉的出栏数量方面，美国鸡肉出栏数量在主要国家和地区中占比最大，出栏数量为 93.5 亿只，中国仅次于美国，为92.9亿只，巴西和欧盟的鸡肉出栏数量都为 60 多亿只。在鸡肉的胴体重方面，巴西鸡肉的胴体重为 2 296g，在主要国家中占比最大，美国仅次于巴西，中国与欧盟的鸡肉胴体重水平相当。在鸡肉产肉量方面，美国鸡肉的产肉量最高，为2 049 万吨，中国仅次于美国，为 1 514 万 t，巴西和欧盟的鸡肉产肉量水平相对较低（表 2）。

从全球来看，鸡肉占禽肉的比重达 90%，在主要国家和地区中，巴西的鸡肉占禽肉比重最高，为 96%，美国仅次于巴西，占比为 89%，中国和欧盟该比重较低（表 3）。从鸡肉占肉类的比重来看，世界上鸡肉占肉类的比重为 35%，鸡肉是世界第一大肉类产品，中国的鸡肉占肉类比重较低，只有 20%，巴西和美国的占比较高，在 40%多。禽肉占肉类的比重均高一些，巴西和美国的比重分别为 49%和 48%，中国和欧盟的比重较低，在 30%左右。

（2）主要国家和地区禽肉组成情况

2020 年，美国的鸡肉有 2 049 万 t，为禽肉的主要构成部分，鸭肉有 5.2 万 t，美国的火鸡肉在主要国家中产量最高，为 261 万 t。中国的水禽肉较多，鸭肉和鹅肉的占比较大，产量分别为 343 万 t 和 270 万 t，中国火鸡肉较少。巴西的鸭肉较少，不到 1 万 t，火鸡肉为 58.43 万 t，其余主要为鸡肉。相对来说，欧盟的禽肉品种较丰富，均衡程度较高（表 4）。

（3）主要国家和地区肉鸡产值情况

中国的肉鸡产值在主要国家中最高，为430 亿美元，美国仅次于中国，为 304 亿美元，虽然美国的肉鸡产量高于中国，但产值相对中国较低，说明美国肉鸡的价格相对便宜，中国的肉鸡价格较高。在畜牧业方面，中国的产值也最高，呈现容量大、价格高的特征，畜牧业产值高达 4 690 亿美元，比美国、巴西和欧盟的畜牧业产值之和都高。同样，中国的农业产值也遥遥领先，为 15 559 亿美元。在畜牧业占农业的比重方面，中国该比重最低，为 30%，欧盟的畜牧业是农业的主要成分，发展程度较高（表 5）。

(4）主要国家和地区鸡肉贸易和肉类供给情况

从 2020 年世界鸡肉进出口情况来看，巴西的鸡肉出口量在主要国家中最高，为 390 万 t，其次是美国，为 355 万 t，两者的出口量之和超过世界出口量的一半以上，同时巴西和美国的鸡肉进口量较少。欧盟的出口略大于进口，受非瘟影响，中国的进口远大于出口，其中出口的16 万 t 鸡肉不包括加工肉，如果加上加工肉，中国的出口量应该在 50 万 t 左右（表 6）。

从世界人均禽肉供给情况来看，2019 年美国和巴西供给量较高，分别为 58.60kg/ 年和46.94 kg/ 年，中国大陆的人均禽肉供给量最低，只有 14.21 kg/ 年，低于世界平均水平，也低于中国香港、中国澳门和中国台湾。中国港澳台地区的人均禽肉供给量均远高于世界平均水平，说明中国肉鸡生产的潜力较大（表 7）。

从世界人均肉类供给情况来看，中国港澳台地区的肉类供给量水平较高，其中中国香港的人均肉类供给量排在最高，为 133.15 kg/ 年，高于美国的人均肉类供给量水平。西班牙和巴西的肉类供给量水平也较高，在 100 kg/ 年左右，中国澳门和中国台湾的人均肉类供给量水平均排名靠前，远高于世界平均水平。进一步与世界人均猪肉供给对比分析，西班牙的人均猪肉供给量排名最高，为 55.21 kg/ 年，中国澳门和中国香港的人均猪肉供给量远大于中国大陆，均在 50 kg/ 年以上，中国大陆和中国台湾的人均猪肉供给量水平较低，在 38 kg/ 年左右，巴西的人均猪肉供给量水平最低，只有 14.35 kg/年，低于世界平均猪肉供给水平。综上所述，我国肉类消费总量有较大的上升空间，我国肉类增长的主要潜力在于禽肉（表 8）。

（5）不同食物蛋白质含量情况

不同食物的蛋白质含量差异巨大，鸡胸肉的蛋白质含量最高，每 100 g 鸡胸肉蛋白质含量高达 31 g。牛肉和牛排排在第二，火鸡排在第三。排第四的猪肉蛋白质含量为每 100 g 猪肉含 27g 蛋白质，三文鱼的蛋白质含量也较高。总的来说，每 100 g 的食物重量中，鸡肉的蛋白质含量较高，与牛肉相当，高于猪肉和鱼肉(资料来源：美国肉鸡协会)。

从世界肉鸡生产前 50 强企业情况来看，前5 名中有 2 家中国企业上榜，分别为 Wen’s Food Group 和 Wellhope Agri-Tech。排前 3 的有2 个巴西企业和 1 个美国企业，第一名为巴西的 JBS S.A.，第二名为美国的 Tyson Foods，第三名为巴西的 BRF。中国肉鸡生产企业在近几年发展速度较快，前 20 强中还有 Fujian Sunner  Development Co. Ltd.这家中国企业排在第 18位（资料来源：国际家禽，2022）。

2.1 肉类结构变化趋势

从世界肉类结构的发展情况来看，1961~2020 年，鸡肉的占比呈现快速上升趋势，在2001 年鸡肉的占比首先超过牛肉，并在 2019年超过猪肉，到 2020 年鸡肉占比为 35.4%，成为第一大肉类。世界禽肉的发展速度更快，禽肉的占比在 1995 年就已经超过牛肉，并在 2016年超过猪肉的占比。从中国肉类结构来看，虽然禽肉和鸡肉的占比一直高于牛肉和羊肉，但也一直明显低于猪肉的占比。截止 2020 年我国鸡肉和猪肉的占比差距依然较大，猪肉的比重为54.6%，而鸡肉只有 20.1%（图 1）。

2.2 肉鸡产业发展趋势

（1）过去 5 年肉鸡生产情况

从美国农业部的数据材料中可看出，2018至 2022 年，巴西、欧盟和美国 3 个国家的肉鸡生产量保持小幅的稳定增长。中国的肉鸡生产量在 2019 年前后受非洲猪瘟影响，在猪肉短缺的情况下，生产量有较大幅度的增长，增长趋势直到 2022 年和 2023 年才逐渐减弱。同时，由于中国肉鸡的生产量大幅增长，也带动了世界鸡肉在近几年的增长（表 9）。

（2）未来禽肉发展趋势

首先，从世界禽肉的总体发展情况来看，在过去 10 年，世界禽肉的发展速度为 2.82%，在未来 10 年，会降低到 1.39%。世界禽肉进口和出口的增速同样将有所下降，进口的增速由过去 10 年的 2.23%降低至未来 10 年的 0.90%，而出口的增速在过去 10 年是 2.46%，在未来 10年也将降至 0.90%。从中国的禽肉发展情况来看，过去 10 年的平均禽肉生产量为 2 116 万 t，到2031 年将为 2 445 万 t。过去 10 年我国禽肉的增长速度略低于世界平均水平，为 2.48%，未来 10 年我国禽肉的增长速度也将略低于世界平均水平，为 1.30%，但比美国和北美地区要高，美国未来 10 年的评价禽肉增长速度只有0.7%。并且我国禽肉未来 10 年的增长速度也将比拉美、巴西、欧洲和欧盟要高，而印度和非洲未来 10 年的增长水平较高，其中印度达到4.37%（表 10）。

（3）肉鸡生产性能发展趋势

过去 100 年来，美国肉鸡的上市日龄在逐渐缩短，从 1925 年的 112 d 缩短至 2021 年的47d。而美国肉鸡的上市体重在逐渐增加，在1925 年时肉鸡的上市体重仅为 2.5 磅，2021 年时肉鸡上市体重增长至 6.46 磅。肉鸡的饲料转化效率在逐渐提高，从 2005 年开始饲料转化率降低至 2 以下。同时肉鸡的死亡率显著下降，在1925 年时肉鸡的死亡率高达 18%，随着技术的发展，在 1965 年以后，肉鸡的死亡率已经低于6%。因此，从总体来看，过去 100 年以来，美国肉鸡的生产性能一直在改善，未来也还有改进空间（表 11）。

正是由于美国肉鸡生产性能的提升，美国各项可持续发展指标有向好趋势。2010～2020年美国的肉鸡养殖每 1 kg 减少了 13%的用地，降低了 18%的温室气体排放，减少了13%的用水，减少了 22%的化石燃料使用和减少了 22%的细颗粒物排放（图 2）。

快大型鸡肉行业对鸡胸肉的发展较关注，Cobb 500 于 2022 年公布了最新肉鸡各部位产量的占比数据。当肉鸡的重量到达 3 kg 左右的时候，鸡胸肉率达到 26%以上，即肉鸡体重的1/4 以上均是鸡胸肉，是肉鸡中价值最高的一块部位。近年来，许多国家和企业一直在培育胸肉率高的肉鸡，该指标持续在改进，带来了可观的经济效益（表 12）。

从市场销售情况来看，1962 至 2020 年美国肉鸡整鸡的消费占比逐年下降，截止 2020 年整鸡的消费占比仅为 9%。分割鸡的消费水平呈现先上升后下降的趋势，销售占比从 2000 年开始维持在 40%的水平。深加工肉鸡的消费占比从 1962 年开始不断上升，2020 年该比例已高达 50%，在未来还有进一步增长的空间（表13）。

（4）鸡肉生产的碳排放情况

随着畜牧业的发展，温室气体排放成为世界关注的问题。从世界范围内来讲，鸡肉的碳排放强度较低，每 1 kg 鸡肉的碳排放量只有0.564 2 kg，比稻米的碳排放强度还低，鸡肉的碳排放量为 6 153 万 t。而绵羊肉、牛肉和山羊肉的碳排放强度和碳排放量较高，牛肉的碳排放量最大，高达 169 026 万 t，这是因为牛肉的数量较大，同时碳排放强度也较高。从中国的碳排放情况来看，中国鸡肉的碳排放强度稍低于世界平均水平，为每 1 kg 鸡肉排放 0.542 1kg 二氧化碳，鸡肉的二氧化碳排放量仅为 697 万 t。同时，虽然中国的牛肉消费低于其他国家，但中国的牛肉碳排放量在农产品中也排名最高，牛肉的碳排放量为 10 915 万t（ 表 14）。

从肉鸡的碳排放强度情况来看，在世界肉鸡生产前 30 强碳排放强度国家中，中国排在第26 名，说明中国的肉鸡生产碳排放强度较高，排名次于中国的只有缅甸、巴基斯坦、伊朗和印尼。而美国和巴西的肉鸡碳排放强度排在第 12和 13 名，肉鸡碳排放强度分别为 0.309 4 与0.333 7，低于中国的 0.542 1（表 15）。这与我国的肉鸡生产结构息息相关，比如我国的黄羽肉鸡生产周期比较长，生产效率比较低，一定程度上会提高二氧化碳的排放强度，而美国和巴西的肉鸡生产以大白鸡为主，饲料转化效率和生产性能均较高，进而碳排放强度相对较低。因此，我国的肉鸡生产性能还有待提高，应不断改善我国肉鸡生产碳排放量大的情况。